Winzermahl mit Nüssen und Käse

Der Weinbau in Niederschlesien blickt auf eine jahrhundertealte Tradition zurück. Bereits vor über 800 Jahren erstreckten sich zwischen dem Bobertal und dem Oderwald ausgedehnte Weinberge, und Grünberg galt als wahre Weinhauptstadt. Das milde Klima begünstigte die Winzer, doch im Laufe der Jahrhunderte wurde die Region immer wieder von strengen Frösten, Dürreperioden und Überschwemmungen heimgesucht. Die durch Katastrophen zerstörten Reben wurden dennoch stets neu angelegt – auch wenn die Trauben in schwachen Jahrgängen oft nur noch zur Essigherstellung taugten.

Unermüdlich suchte man nach Rebsorten, die widerstandsfähig gegenüber den Launen des Klimas waren. Die Wiederbelebung der Weinberge war ein mühsamer und kostspieliger Prozess, der Zeit und Geduld erforderte. Doch dank vieler Versuche – und mit einem Hauch französischer Inspiration – gelang es schließlich, Reben zu züchten, aus denen in Grünberg ein Schaumwein entstand, der es mit den besten Champagnern Frankreichs und Deutschlands aufnehmen konnte. In jener Zeit florierten in Grünberg zahlreiche Weingüter, und zu den ältesten, die Schaumwein produzierten, zählte das renommierte Unternehmen „Grempler & Co.“

Schlesische Zeitung 1901, Nr. 418

Heute erlebt der Weinbau in Niederschlesien eine neue Blüte. In Zobten (Sobótka), Schweidnitz (Świdnica), Neumarkt in Schlesien (Środa Śląska), Krakau bei Trebnitz (Krakowiany) oder Trebnitz (Trzebnica) reifen wieder Trauben auf sanften Hügeln. Auf der Suche nach Geschmack und Tradition haben wir einige der dortigen kleinen Weingüter besucht – Orte voller Leidenschaft, Ideenreichtum und Respekt vor dem edlen Tropfen. Der Weintourismus entlang der niederschlesischen Weinrouten erfreut sich zunehmender Beliebtheit – eine ideale Verbindung von Genuss, Kultur und Erholung.

Heute erlebt der Weinbau in Niederschlesien eine neue Blüte. In Zobten (Sobótka), Schweidnitz (Świdnica), Neumarkt in Schlesien (Środa Śląska), Krakau bei Trebnitz (Krakowiany) oder Trebnitz (Trzebnica) reifen wieder Trauben auf sanften Hügeln.

Unser Garten grenzt an die Wiesen eines alten Klosters. Täglich komme ich an den historischen Gebäuden vorbei, und immer wieder entdecke ich etwas Neues, das mir bisher entgangen war. So fiel mir neulich die restaurierte Westfassade auf, deren kunstvolle Reliefs mein Interesse weckten. Ein Motiv wiederholte sich, doch ein Detail unterschied sich von den anderen – Zufall oder Absicht des Künstlers? Man weiß es nicht. Auf dem Relief sind Früchte dargestellt, die einst auf den klösterlichen Feldern und Gärten wuchsen: Äpfel, Birnen und Trauben.

Foto: M. Janik

Auch in unserem kleinen grünen Paradies gedeihen heute Rebsorten wie Riesling, Chardonnay und Blauburgunder – und gerade die letzten Beeren fanden ihren Weg in die Küche. Sie rundeten den Geschmack eines herbstlichen Fladenbrots ab, das durchaus das Zeug hätte, im Oktober als regionale Spezialität zu glänzen – eine Verbindung zwischen alter Weinbaukunst und moderner Küche.

Schließlich war es ja hier, in Trebnitz (Trzebnica), wo bereits im Jahr 1203 eine besondere Winzerverordnung erlassen wurde. Die Zisterzienser galten in vielerlei Hinsicht als fortschrittlich – und sie wussten, dass guter Wein klare Regeln braucht.

Winzermahl mit Nüssen und Käse – ein herbstlicher Gruß aus dem Weinland Niederschlesien

Winzermahl mit Nüssen und Käse.
Foto: M. Janik

Das brauchen Sie:

Für den Teig:

• 275 g Weizenmehl + Mehl zum Bearbeiten
• 275 g Roggenmehl
• 25 g frische Hefe
• 330 ml lauwarmes Wasser
• 60 ml lauwarme Milch
• 1 EL Leinsamen
• 1 TL Salz
• 1 EL Olivenöl

Für den Belag:

• 500 g weiße und blaue Trauben
• 100 g Walnusskerne
• 250 g Ziegenfrischkäse
• 150 g Kefir
• 150 g saure Sahne
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Und so geht’s:

1. Milch, Wasser, beide Mehlsorten, Leinsamen, Hefe und Salz in einer Schüssel mischen und zu einem Teig verkneten. Zum Schluss das Olivenöl zugeben und etwa 3 Minuten weiterkneten. Den Teig mit einem Leinentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.
2. Den Teig in 6 Portionen teilen, zu dünnen Fladen ausrollen, auf Backpapier legen und mit der Kefir-Sahne-Mischung bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Trauben und Nüsse darauf verteilen, den Ziegenkäse darüber zerbröckeln. Den Fladen mit etwas Traubensaft beträufeln und im auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen auf einem Brotbackstein 12–15 Minuten goldbraun und knusprig backen.
3. Den Winzerfladen in Streifen schneiden, mit Olivenöl beträufeln und warm servieren.

Kuriosität:
Im März 1928 fand in der Jahrhunderthalle eine Ausstellung unter dem Titel „Der Wein in Kunst und Geschichte. Technik und Handel“ statt – ein Ereignis, das zugleich zu einer Frühlingsattraktion Breslaus wurde. Der Verband der Schlesischen Winzer organisierte zudem etwas bis dahin Einzigartiges: eine zweitägige Verkostung schlesischer Weine, bei der 28 verschiedene Sorten kostenlos als Kostproben ausgeschenkt wurden. Der Eintritt betrug hingegen 2 Mark. Die stilvolle Atmosphäre während der Weinprobe wurde durch ein Live-Opernkonzert untermalt.